作者：王东方
“东方，如果要吃牛肉，不管生的还是熟的，你一定要去‘国文牛肉馆’买来尝尝，味道绝对好。”对吃很挑剔的战友李势明不止一两次这么对我说。
“明天我要一条牛尾巴、一只牛头。”“不好意思，明天的牛尾巴、牛头，包括整副骨架都已被预定去了，你再等两天吧。”“这样啊，我老丈人还说，明天休息想弄条牛尾巴吃吃，那就再说吧。” 这是笔者在位于武义县城南丰城脚路的“国文牛肉馆”听到一位顾客与老板何国文的对话。
拿起一块生牛肉，鲜嫩、肉紧而干。切成一片片，有一种熟猪肝切片般的厚实感。用筷子夹一片放进火锅里，刷着牛肉清汤，七八秒钟后入口，一股鲜香味，瞬间浸染了整个舌尖……。手抓一块刚出大锅里捞出来冒着热气的牛骨头，用筷子一剔附着的牛肉，烂熟得入口即化。 “千万不要把这肉骨头放进火锅里，这样吃才是最原始的味道。”何国文一边劝阻我不要把肉骨头放进火锅一边说。
1975年出生于浙江省武义县一个小山村的何国文，小学刚毕业就在家里跟着大人在田间地头干活了，而他最主要的工作是放牛。稍长大一点时，就跟着一个村里的宰牛师傅学会了“庖丁解牛”的技术。他曾经承包小工程为业，虽然只是小学毕业，但砂子、石头多少立方，多少钱都算得清清楚楚，从不会出差错。手机里也很少不保存电话号码，只要打来过电话的，他都能记得八九不离十，并且号码和人的名字都能对得上。这在亲朋之间成为一个传奇，称何国文为“牛人”。
20多年前，何国文转行，专门从贵州、遂昌、武义山区收购来黄牛进行现宰现卖，直到2018年开了现在“国文牛肉馆”，专卖生牛肉和熟牛肉，而不是吸引顾客前来就餐的店。由于何国文做生意大小无欺，牛肉质量保证，近几年生意越来越红火，一年大约要卖掉170头的黄牛。
何国文介绍，他收购来的黄牛都要先养在山村里一段时间，一头牛基本在300公斤左右。差不多在凌晨两点钟开始宰牛，5点30分之前，将牛肉运回店里，早就等着摆牛肉摊的摊主，把牛肉再贩到市场上出售，除了武义本地的，主要来自永康。有余下的一部分再在自己店里出售生牛肉，有的则煮成熟牛肉卖给需要的顾客。客户也可根据自己的需要，进行预定，或到养殖场里选择黄牛，也可以先选好后，说定时间再宰。
何国文煮牛肉除了加点盐不用任何佐料。用旺火清炖到八九分熟的时候再用温火慢慢炖，随着往外直冒的热气，一股清香的牛肉味四溢，一锅牛肉要炖近5个小时。这样炖出来的牛肉，香味清淡而令人回味无穷，连吃半斤、1斤亦不觉得腻味，很多顾客肚子里吃饱了，筷子却还想向牛肉伸去。而喝上一碗香气诱人、鲜味浓郁的牛肉原汤也是一种美味的享受，不少熟客就会打上一些鲜牛肉汤回去，用于火锅底料，亦是味蕾的一种享受。何国文说，牛肉不宜趁热吃，要等凉了切片吃才更有味道。
何国文介绍，黄牛一直都是优质蛋白质的美食，既健脾健脑，又益肝补心，对脾胃也能起到滋补作用，所以对于很多身体虚弱的日来说，多吃点牛肉还是有帮助的，特别是刚刚做完手术需要恢复身体组织修复的人群也是不错的选择。
一头优质的黄牛，从牛嘴到牛尾，从牛胸肉到牛上脑，肉质口感因不同部位而有明显的差别。在采访中，何国文详细介绍了黄牛肉各部位的烹饪手法，展示了古法“庖丁解牛”。
何国文说：“黄牛肉的不同部位各有特点，在滋味和口感上有很大区别，因此根据烹调的目的来做合适的挑选是很有必要的。”
外脊，为牛脊侧两边的条状肉，贯穿整个脊背，所以又称为通脊，位于上脑之后，三叉之前。肉的外延带一圈呈白色的肉筋,肉质细腻,口感嫩软,汁水丰富香味浓郁,人们常吃的牛排就是用到这块肉。宜熘、炒、烤、拌。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
里脊，是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，大部分都是脂肪含量低的精肉，低脂高蛋白，是牛身上运动量最少、口感最嫩的部位，最适于熘炒、烧烤，也可薄切做涮牛肉。这个部位被多重肥膏包裹浸润，可以说天生的极致鲜美。里脊做成牛排，只要三至五成熟，凭借鲜嫩多汁的本色发挥，便能征服味蕾。
牛胸肉，是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精肉，纤维稍粗，并有一定的脂肪覆盖，肉味甘甜胶质含量较高，是一种极其适合文火慢炖的食材。
牛臀肉，即牛臀上的红肉，脂肪含量少，肉质柔软，口感略柴涩。这个部位也可用来爆炒，或烧烤，做成与水果蔬菜搭配的各种口味的串烧。
牛腱子肉，是指牛的膝关节往上大腿上的肉，注意不包括牛臀上的部分。分前腱和后腱，有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路规则。此处油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出细柔的口感，可以拿来红烧或入汤。其中所含较多肌腱，卤炖后能够产生丰富的胶质感，香浓入味。
牛颈肉，又称牛领、脖头，肥瘦兼有，红肉多，脂肪少，肉质干实，肉丝横顺不规则，带一些筋，韧性也比较强。适宜制馅、炖煮或者做牛肉丸。
牛腩，是牛腹及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有肉、筋和油花的肉块。牛腩肥瘦分明，肉质微韧，但肉味非常浓郁，口感厚实且醇香，适合清炖、焖或咖喱。
牛肩肉，是牛的背肩部是经常运动的部位，由互相交叉的两块肉组成，油脂分布适中，结实而富有弹性，纤维较细，口感滑嫩，能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。
牛辣椒条，并不是真正的辣椒，牛辣椒条位于牛肩胛骨前部，在肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉形似辣椒，因此被形象的称为辣椒条了。这辣椒条又叫嫩肩肉，特点就是“嫩”。因运动较少，所以肉质格外细腻，做牛排很适合。
牛上脑，指的是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧牛头位置到前脊椎(眼肉)上部，特点是肉质细嫩多汁，肥瘦交错比例均匀,有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高。上脑是涮火锅的首选，亦可煎炸和烧烤。食之咸鲜清爽，乳香浓郁。
眼肉，很多时候吃到的牛眼肉，是肋骨后方的肉，一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，色泽漂亮,脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。说到牛眼肉，懂行的人立刻会说一个字——嫩！
牛蹄、牛血、牛皮、牛尾巴……黄牛的各个部位可以说都是美味佳肴。听着何国文的“庖丁解牛”，不吃上一餐牛肉都觉得对不起自己的味蕾。何国文收购来的黄牛基本都养在山区，在高山上吃着野草，喝着山泉水，翻山越岭来到“国文黄牛馆”，给更多的“舌尖”带来了更多的味蕾享受。
